Rezept für dicke Bohnensalat:

1 Dose dicke Bohnen

1 Dose Cannellibohnen

getrocknete Tomaten eingeweicht in warmem Wasser

klein geschnittener Räucherspeck guter Qualität

alle weiteren Zutaten sind wahrscheinlich variable…

Die eingeweichten getrockneten Tomaten mit Olivenöl pürieren. Den Speck mit einer gewürfelten Schalotte anbraten und mit einem Teelöffel braunem Zucker karamellisieren. Danach mit Rotweinessig ablöschen (der Geruch weckt Tote auf! Abartig – lieber eine Maske tragen oder die Luft kurz anhalten) und einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zu den pürierten Tomaten geben. Bohnen, klein geschnittene Tomaten, Thymian und das grün der Frühlingszwiebel geben einen guten Kontrast.

Man kann auch Speckchips machen, statt sie schon in der Sauce zu verbraten, einfach im Ofen oder in der Pfanne, so lange bis kein Fett mehr drinnen ist, danach kurz auf einem Küchenkrepp trocknen. Der Salat ist super zu gebratenem Lamm, man kann ihn also auch mit Rosmarin, Basilikum oder Bohnenkraut reichen. Auch die Auswahl der Bohne ist variable.

Bohnen haben für mich eine wunderschöne Form und es gibt sie in so vielen Farben und Mustern, sogar rosa und gesprengelt oder schwarz und rot. Mit ihrer Nierenform hat man ihnen im Mittelalter bestimmt heilende Wirkung für eben diese zugeschrieben. Englisch heißen sie auch Kidney Bohne.

Mr B und ich wir waren sehr fleißig in unserem Garten, jedoch Bohnen fehlen noch gänzlich. Ich habe dafür schon 4 Salatköpfe geerntet und ein paar Radieschen gezogen. Diese sind mir noch nie gelungen, obwohl sie ja als Anfängergemüse gelten. Ich komme anscheinend besser mit Paprika klar. Im Blumenfenster warten noch unzählige Chilipflanzen auf ein neues Heim im Terracottatopf. Auch Tamarillos sind dabei, ich bin ja mal gespannt, ob das klappen wird.

Rezept für Pie mit Rind und Cheddarsauce:

Zutaten: Rinderfiletspitze oder ähnlich zartes, gutes Fleisch

1 große Gemüsezwiebel

4 Knoblauchzehen

2 kleine Möhren

1 Stück Knollensellerie

1 Lorbeerblatt, 1 kleiner Strauß Thymian

Pigment, Muskat, Prise Cayennepfeffer, 1 Eßl. Tomatenmark und Dyjon-Senf, Spritzer Worchestersauce, Salz und Pfeffer

Rotwein und Madeira zum Ablöschen.

Das Fleisch in Würfel schneiden, ebenso Zwiebel, Karotten und Sellerie. Zuerst das Fleisch in einem Bräter schön braun anbraten, es raus nehmen und dann das Gemüse anschwitzen, bis es golden ist. Jetzt das Fleisch wieder hinzufügen und Knoblauchscheiben, das Lorbeerblatt und den Thymian hinzufügen. Einen Deckel auf den Bräter geben und einige Minuten schmoren. Jetzt mit den Gewürzen abschmecken und mit dem Wein ablöschen und auf niedriger Temperatur warm halten.

Währenddessen kann man einen ungesüßten Mürbeteig (selbstgemacht oder gekauft) ausrollen und diesen Blindbacken. Auf den blindgebackenen Teig kommt dann die Fleischfülle. Aber die Cheddarsauce fehlt noch!

Für diese eine leichte Bechamelsauce mit Milch kochen und mit Muskat, einem Spritzer Zitrone und Salz und Pfeffer abschmecken. Den geriebenen Käse dazu geben, bei mir waren das Cheddar, Gouda und Parmesan, allerdings war der Cheddaranteil am größten, weswegen ich das ganze auch Cheddarsauce nenne. Gut umrühren, bis die Sauce cremig ist, falls sie zu dick ist, gibt man etwas Wasser oder Milch hinzu. Falls sie noch zu dick ist, ein wenig mehr Käse.

Die Sauce kommt über die Fleischfülle aus diesem Grund nicht zuviel auf einmal in die Kuchenform geben, so viel, bis das Fleisch bedeckt ist. Deswegen darf die Sauce aber auch nicht zu flüssig sein, sonst läuft diese schon beim Backen heraus. Einen Blätterteigdeckel fabrizieren (da nehme ich jetzt wirklich gekauften) und ein kleines Loch in die Decke machen, damit die Luft entweichen kann. Solange bis die Decke goldbraun ist im Ofen lassen.

Variante für Gäste: Das ganze in Muffinformen zubereiten und nicht mehr der Sauce geizen, dann fließt beim Anstechen des noch warmen Minipies die Käsesauce vulkanartig heraus.

Ach ja: Auf dem Foto sieht man auch noch Erbsen, die kann man, wenn man mag auch noch in das Ragout geben, dann hat man wenigstens etwas gesundes drinnen, haha. Und es sieht schön aus! Trotzdem ist der Pie sehr gehaltvoll, aber wahnsinnig gut! Wenn er abkühlt wir die Käsesauce fest, habe ich gemerkt, ich finde es aber toll, wenn sie fließt. Das macht Dreck, also bitte einen großen Teller verwenden !

Suppe als Vorspeise mag zwar langweilig klingen, ist aber eine aufwändige Angelegenheit. Am Tag vor dem großen Essen, bereitete ich bereits den Krebsfond zu. Ich hatte ja schon lange vor über Glutamat – der neuen Gefahr aus dem Kochtopf – zu schreiben. Allerdings gibt es genügend Lebensmittel, in denen Glutamat, bzw. Glutaminsäuren enthalten sind. Vor allem in Eiweißverbindungen treten sie auf, in Algen, in Tomaten, Pilzen, Bohnen und Parmesan. Wer eine Glutamatunverträglichkeit angeboren hat, sollte wohl auch diese Lebensmittel etwas meiden, allerdings kann der Körper wohl natürlich vorkommene Glutamatverbindungen besser umwandeln, als das reine Mononatriumglutamat. Ich möchte damit nur darauf hinweisen, dass eine künstliche Zugabe von Glutamat überflüssig ist, wenn man um die entsprechenden Lebensmittel weiß und sie richtig einsetzt.
In meinen Fondansatz kamen deswegen auch: Die Schalen der Langusten, kleine Krebse, ein ganzer Fisch (den Fischhändler darauf hinweisen, dass man einen Fond machen möchte, dann bekommt man auch eine nicht zu teure Sorte zum auskochen), Selleriewurzel und Stangen, 1-2 Möhren und Pastinaken (geben Süße ab), 1-2 Stangen Lauch, 4 Tomaten, 3-4 Champignons, Schalotten, ein Kräuterbund bestehend aus: Zitronenthymian, Petersilie, eventuell Dill, eventuell Estragon, die man in Lorbeerblätter wickelt, dass es aussieht wie eine kleine grüne Zigarre, Zitronenschale, Korianderkörner, Pfefferkörner, 2-3 Pigmentkörner, etwas Fenchelsaat. Das ganze wird mit Wasser und Weißwein aufgesetzt und eine gute Handvoll Meersalz dazugegeben, ich hab es dann ca. eine Stunde kochen lassen. Einige Kochbücher sagen, man soll Fischfond nicht zu lange kochen lassen, allerdings handelt es dabei um einen klaren, weißen Fond, den man für die hellen Suppen verwendet, ich wollte aber einen kräftigen Fond für eine Krebssuppe, weswegen auch Möhren hinein durften. Wer es nicht so kräftig mag, lässt die Tomaten, die Möhren und Pastinaken und die Pilze weg. Nach einer Stunde gießt man die Brühe ab, kocht diese zu einer gallertartigen Konsistenz ein und stellt sie für den nächsten Tag in den Kühlschrank oder (wenn der Winter es hergibt) nach draußen, gut verschlossen vor Haus- und Umgebungsbestien. Die Reste der Suppe kann man natürlich auch noch essen, z.B. den Fisch. Bei mir war der jedoch ziemlich stark verkocht, einige Reste bekam Franz, der Igel, der sich noch nicht eingeigelt hatte für den Winter, nach draußen gestellt. Jeder sollte ein bisschen was vom Weihnachtsessen haben .
Der Rest der Zubereitung ist denkbar einfach: der konzentrierte Fond wird mit Sahne und Kresse und Petersilie angesetzt, püriert, abgeschmeckt und mit ausgelöstem Langustenfleisch garniert.
Als Hauptspeise servierte ich Lammfilets mit roter und grüner Mojo und Schrumpelkartoffeln. Für die Schrumpelkartoffeln braucht man sehr viel Meersalz. Man muss die Kartoffeln lange nach dem Abgiessens des gesättigten Wassers ausdämpfen lassen, dann sind sie mit einer feinen Salzschicht überzogen und erinnern ein wenig an an das Gesicht einer alten Frau. Die grüne Mojo besteht als Koriandergrün und Petersilie, die man mit Öl, Salz, Zitronensaft und Knoblauch püriert. Für die rote Mojo braucht man:
rote Spitzpaprika, die man bei 200°C auf ein Ofengitter legt, ab und zu wendet, bis sie ganz schwarz sind. Dann legt man sie in eine Schüssel, gibt ein feuchtes Küchentuch darüber und lässt sie schwitzen. Wenn sie abgekühlt sind, kann man ihnen das Fell über die Ohren ziehen und legt ein leuchtendes rotes Paprikafleisch zu Tage. Auch rote und braune Tomaten (eine sehr süße Sorte!) legt aufgeschnitten in eine Keramikform, gibt braunen Zucker, Salz und Pfeffer und Knoblauch hinzu und lässt diese im Ofen karamellisieren. Man streicht sie durch ein Sieb und würfelt die Paprika klein. Die rote Mojo kann man jetzt noch etwas schärfen, salzen und pfeffern, sie ist am nächsten Tag lecker zu den Langusten, auf einem Sandwich oder als Dipsosse über Tortillas.

Nun zum Dessert – Schwarzwälder Kirsch Reloaded – das hatte sich Mr. B gewünscht. Wir beide lieben die Torte, aber für Torte wäre nach all dem Essen kein Platz mehr gewesen. Ich wollte etwas leichtes machen – allerdings wurde es trotzdem schwer. Der Genuss entschädigt. Ein guter Weihnachtspaziergang sollte danach von jedem guten Arzt verschrieben werden, essen auf eigene Gefahr, man könnte eine Schokoladenüberdosis bekommen.

Für den schwarzen Boden:
200g Mehl
200g dunkles Kakaopulver
7g Backpulver
5 Eier
230 g Butter
280 g Puderzucker
Mark einer Vanilleschote
1 Prise Salz
120 ml Milch

Mehl, Kakao und Backpulver in eine Schüssel sieben. Butter, Vanille, Zucker und Salz schaumig rühren, nach und nach die Eier hinzugeben. Das Mehl und die Milch wechselweise hinzugeben. den Teig gleichmäßig auf ein Backpapier streichen, bei 180°C im Ofen backen, bis der Teig durch ist (mit Zahnstocher prüfen).

Aus dem Teig Kreise ausstechen und diese in der Mitte aufschneiden. Eine dunkle Ganache auf eine Hälfte streichen und mit der anderen wieder zusammenfügen. Die Ganache habe ich mit einer Brise (!) Tonkabohne parfümiert, was ihr einen unwiderstehlichen Duft verleiht.
Am Tag davor hatte ich bereits getrocknete Sauerkirschen in Kirschwasser eingeweicht. Diese haben am nächsten Tag an Größe zugenommen. Diese werden zu einem Mus püriert. In ein Glas wird dann folgendermaßen geschichtet: brauner Boden mit Ganache – Sauerkirschpüree- geschlagene Sahne – Boden- Sahne- Boden. Als Verzierung legte ich jedem Glas ein gewaschenes Lorbeerblatt auf, jedes Glas bekam eine Schleife umgebunden. Dazu gab es ein schnelles Sorbet aus gefrorenen Sauerkirschen, hier darf man mit dem Zucker sparsam sein, da der Kuchen im Glas schon süß genug ist.

Im Bereich “Collagen” findet ihr auch einiges Neues, und mehr wird wohl bald folgen. Im letzten Jahr hatte ich das Glück eine Cedri-Zitrone zu ergattern, jene, aus der auch das Zitronat gemacht wird, dass ich aber sehr viel schmackhafter finde, wenn man es wirklich am Stück kauft. Lange lag sie nur da und durfte duften. Ihr Geruch war sehr intensiv. An irgendeinem Tag dann musste sie dran glauben, ich schnitt sie auf und ihr eigentliches Fruchtfleisch war nicht sehr groß, dafür roch die Haut noch stärker. Ich beschloss eine Zitronenmarmelade daraus zu machen. Was heraus kam schmeckte wie ein sehr gutes Zitronenbonbon und duftete immer noch nach dieser Haut. In diesem Jahr soll dann auch endlich einmal eine Tarte au citrone gebacken werden, aber immer noch hadere ich mit den Rezepten. Mr B. und ich hatten schon einmal versucht eine Tarte au citrone zu backen, aber sie misslang uns, irgendwie war sie noch nicht richtig durch. Auf die Tarte soll dann die Zitronenmarmelade kommen.

Da hier kein Rezept folgen wird, gebe ich euch ein Rezept für zitronige Quarkkuchen ohne Boden (fast schon eine Art Soufflee)

Quark in einem Tuch auspressen, dass ein schöner trockener Bollen daraus wird, mit Eigelb (auf eine Packung Quark 2 Eigelb), Zitronenabrieb, 2 Teelöffel Maisstärke, Zucker, Vanillemark und Zitronenthymian vermischen. Eiweiß schlagen und unterheben. In feuerfeste Keramikförmchen geben, die man vorher mit Butter und Zucker ausgestreut hat (gibt nachher beim Stürzen eine dünne Karamellschicht auf dem Quarkküchlein). In den Ofen bei ca 180°C in ein Wasserbad stellen und warten bis sie aufgeben und an der Oberfläche goldbraun werden. Mit Blutorangensauce genießen.

Anmerkung: Die Küchlein gehen auf wie kleine Pilze. Manchmal beim Spazieren sieht man diese Pilze, die ich als Kind nur als “Puffpilze” kannte – die Bovisten. Sie erinnern mich irgendwie an Hefeklöße, die aufspringen. Für diese Collage durften diese dann auch als Planetenoberfläche herhalten.

Wahrscheinlich gibt es die einen Menschen, die mit der Kälte, dem nassen und auch trüben nicht klar kommen und die anderen Menschen, die sich nicht entspannt im Urlaub bei 35°C am backofenheißen Strand aufhalten können, bis sie selbst aussehen wie Brathähnchen. Ohne hier für die eine oder andere Art von Menschen zu sein, gehöre ich zur Spezies der zweiten Sorte. Wärme in homöopatischen Mitteln im Frühling und im Herbst bekommen dieser am besten, während Hitze, Schweiß und rote Hautpartien sie zu verwelken bringen.

Vor einiger Zeit, als ich mit meinem Auto auf dem Nachhauseweg war, kam ich mir nicht, wie der tägliche Autofahrer, der seinen Pflichten im Straßenverkehr nachkommt, vor, sondern wie ein Herbstfarben berauschter Junkie. Dieses Jahr scheint der Herbst die Krone der Jahreszeiten zu sein, dachte ich und versuchte mich auf den Verkehr zu konzentrieren. Irgendwie war die Landschaft surreal.

Da ernteten Bauern noch Kohlköpfe, die wie blaue Bänder eine goldgelbe, graublau verhangene Landschaft durchwoben. Dort flammte rot ein Busch, als stehe er in Feuer. Hier klirrten gelbe Blätter an den Bögen knochenartiger Birkenstämme. Daneben verwelkten Trockenwiesen in Rost unter einer Schicht knallgelber Senfblüten. Und ich machte mir Gedanken, über herbstliche Gerichte mit moosigen Pilzen, orangen Kürbisfleisch und erdigen Aromen. Auch machte ich mir – ich war mittlerweile daheim angekommen und schaute den kleinen japanischen Ahorn an, den ich dieses Jahr mit Mr B. gepflanzt hatte : seine grünen Hände, die in Japan mit Froschfingern verglichen werden, hatten eine Verwandlung von smaragdgrün in Urushilackrot vollzogen – Gedanken über die Rolle von Jahreszeiten in unserer Ernährung.

Immer wieder wird von der Wichtigkeit der Saisonalität und Regionalität in der Kochkunst gesprochen, doch stehen wir heute mehr denn je unter der Verführung von vollgestopften Supermarktregalen. Seid dem letzten Artikel wird man mich vielleicht als Anhänger irgendeiner Ökobewegung sehen, oder als verträumter Romantiker, jedoch bin ich hin und her gerissen zwischen den Möglichkeiten, die die Wissenschaften und der Fortschritt uns bieten und dem Rückbesinnen auf altes verlorenes Wissen. Wenn ich mir überlege, was meine Großeltern noch wussten und, was die Generation nach mir schon nicht mehr weiß, dann überkommt mich ein leichtes Erschaudern. Trotzdem will ich  nicht damit sagen, dass früher alles besser war. Heute geht es uns doch so gut, dass wir kaum davon sprechen können. Aber mit den Jahreszeiten und dem Vergehen und Auferstehen des Draußen zu leben, scheint nur noch rudimentär in uns zu leben.

Meine Assoziationen zur Küche des Herbstes sehen natürlich auch die Farben, die der Herbst hat, vor. Dieses Mischmasch an Braun und warmen Farbtönen. Obwohl es draußen kälter wird, zieht die Natur noch einmal ihr wärmstes Kleid an. Mit Herbst verbinde ich erdige Geschmacksrichtungen, schon gar nicht die sommerfrische von roten Tomaten. Jetzt darf auch mal eine Ladung Speck zu den Bohnen gegeben werden, denn jetzt scheint die Zeit für rustikale Hausmannskost zu sein. Mit warmen Gewürzen, wie Pfeffer, Zimt, Pigment und Kreuzkümmel darf auch nicht gegeizt werden. Habe ich noch im Sommer gerne kühlende Kräutersoßen mit Minze genossen, mag ich jetzt lieber scharfe Gerichte essen. Zeitschriften machen uns weiß, dass wir uns jetzt auf die Suche nach essbaren Pilzen und Beeren im Wald machen würden, aber dann erkennen wir, dass wir keine Ahnung vom Pilzsammeln haben (oder nur so viel, dass wir wissen, dass man es nicht auf Teufel komm raus versuchen sollte), dass es vielleicht Fuchsbandwurm im Wald gibt  und, dass wir eigentlich so recht niemand kennen, der uns das beibringen könnte einen Gallenröhrling vom Steinpilz zu unterscheiden. Jedoch reicht schon eine Vorstellung, wir könnten uns auf eine Suche wie sie schon in der Steinzeit vollzogen wurde, um Nahrung zu beschaffen, aus, dass uns ein warmes, wohliges Gefühl umnebelt. Das Jahr ist zu kurz, um Herbstdepressionen zu haben.

(Bildquelle und Artikel : http://www.n24.de/news/newsitem_4040192.html )

Diese unglaubliche Farbe wirkt wie aus dem Farbkasten übernommen, wenn es von der Natur aus rosa Tomaten gab, dann waren die eher rötlich, nie magentafarben. Diese Farbe gibt es sicher in der Natur, aber mich würde sie fast schon abschrecken und als Warnung durchgehen. Warum ist das so? Blaue Speisen werden oft als giftig oder verschimmelt eingestuft, wir müssen uns daran erst gewöhnen, um sie zu essen. Diese Tomaten wurden anscheinend so manipuliert, dass sie mehr  Anthocyane (blaue Farbelemente) enthalten, da diese vor Krebs schützen. (Das Lycopin in der Tomate wirkt sich wahrscheinlich auch noch positiv aus ! Jetzt klinge ich schon wie einer dieser Fernsehköche ). Diese lassen sich jedoch auch in Heidelbeeren und Brombeeren vermehrt finden. Das heißt für uns: Mehr lila Gemüse und Obst essen!

Und nebst Gentechnik hat die Natur auch so ihre lila Freuden zu bieten: Lila Kartoffeln, lila Blumenkohl, lila Möhren, schwarze Johannisbeeren, … usw. Wenn Vincent van Gogh Farbe essen wollte, dann dachte er (sarkastisch gemeint) vielleicht auch einmal an seine Gesundheit. Des Künstlers Herz schlägt höher, wenn er sich am reichen, BUNTEN, Gabentisch der Natur bedienen darf, in den Supermarkt gehen und sich an der Auswahl erfreuen darf.

P.S.: Mit diesem Artikel halte ich mich dezent aus der Gentechnik Debatte raus. Meine Faszination gilt vielmehr der schrecklichen Möglichkeit, Kunst und Wahnsinn lebt ja voneinander. Ich träume in meinem Kopf von einem Stilleben aus Magentatomaten neben grünem Brot und blauen Erdbeeren, aber in Wirklichkeit würde ich gelbe Tomaten neben schwarzem Brot und weißen Erdbeeren auf meinen realen Tisch stellen und die Magentatomaten lieber im Museum sehen oder eingepackt lassen.

Schon wieder war es ein abendliches Kochen, dabei kamen nicht nur Kürbis-, sondern auch Spinatricotta- und Schinkenravioli heraus. Leider litten jedoch wegen Lichtmangel auch die Fotos. Die besten entstehen eben doch bei Tageslicht ohne groß mit Blitz zu arbeiten, naja, mir geht es jedenfalls damit so.

Raviolibrett

Dieses Brett half nicht wirklich bei der Produktion. Ich glaube das lag an meiner Ungeduld, und, dass ich dachte man müsse dabei richtig Kraft aufwenden, so wurde der erste Versuch nix. Die gute alte Methode musste her, alles wurde per Hand gemacht und sah am Ende so aus:

Aber nun von vorne:

Für die Füllung:

1 Hokkaidokürbis (alternativ Butternut)

Meersalz für das Bett

1 Petersilienwurzel

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

1 Prise Muskatnussblüte gemörsert

1 große Prise Kubebenpfeffer gemörsert (für die zitrische Note)

Zitronenzeste

und glatte Petersilie nach Geschmack

Kürbisspalte

Für die Füllung legte ich Spalten vom Hokkaido auf ein Meersalzbett, zusammen mit der Petersilienwurzel und der Knoblauchzehe. Diese kamen so bei 160°C so lange in den Ofen, bis sie weich sind. Diese Methode entzieht dem Kürbis die Flüssigkeit und man kann ihm danach auch sehr gut die Haus abziehen (obwohl diese beim Hokkaido essbar ist).

Das Fleisch aus den Schalen lösen und mit einer Gabel grob zerkleinern, feiner wird es mit dem Zauberstab. Mit den Gewürzen und Petersilie abschmecken.

Der Teig war ein “Standard-Eiernudelteig”. Ich habe mit einem improvisierten Spritzbeutel aus einem Gefrierbeutel kleine Kürbiskleckse auf die Nudelplatten gegeben (diesen oft falten und walzen, das macht ihn sehr geschmeidig und er reißt nicht so stark, d.h. man kann ihn sehr dünn auswalzen), mit Ei eingestrichen, die zweite Teigplatte darüber gegeben, angedrückt und Ravioli geschnitten. Diese wurden auf einer Schicht Hartweizengrieß leicht angetrocknet.

Die Nudeln wurden mit Salbeibutter und Grana Padano serviert (ich mag ihn ja mittlerweile lieber als Parmigiano, aber das ist Geschmackssache und wird wahrscheinlich einen Glaubenskrieg entfachen .

Kürbisravioli mit Salbeibutter

Der erste Gang war eher ein Appetizer, denn eine richtige Vorspeise. Vorspeisen werden öfters mal in Tassen serviert und Cappuccino vom ….. genannt. Auch Cocktail ist eine Bezeichnung für Vorspeisen mit würzigen Soßen und Krustentieren, zum Thema Cocktail wird es jedoch auch noch einmal einen eigenen Artikel geben, vielleicht kann ich ja meinen Mann (wir nennen ihn vielleicht besser ab heute Mr. B. ) zu einem Guestpost überreden.

Der Appetitanreger war ein sehr saisonaler Starter, der aus fein pürierten Petersilienwurzeln in Brühe mit Petersilienkraut bestand (gewürzt mit einer Prise Zucker, Salz, ein Tropfen Zitrone, Pfeffer). Darauf kam ein Klecks (ich wollte gerade unsinnigerweise Schlecks schreiben, ein kleiner Schlecks für einen Menschen, ein großer Schlecker für die Menschheit?)  mit Muskatnuss, Salz und Zitronenabrieb gewürzten Schmand. Dort oben auf kamen in Butter goldenbraun gedünstete Championwürfel und ein Zweig Thymian. Dieses Gericht ist sehr herbstlich und würzig, die Idee dahinter war eine Schicht zu machen, die erdig süßlich  mit einem Klecks, der säuerlich würzig ist zu verbinden, darauf die ebenfalls süßlichen, umami Pilze. Zu diesem Gericht hätte sicher ein Geruch von Waldboden gut gepasst oder sehr hochwertige Pilze wie Pfifferlinge, Steinpilze oder krause Glucke (mein absoluter Lieblingspilz, leider kann ich nicht sammeln, allerdings kam ich einmal zu dem Genuss).

Der zweite Gang erwies sich als sehr viel aufwändiger.

Ich glaube hier handelte es sich um das beste der drei Gerichte, was sehr wahrscheinlich an der Qualität des Fleisches (Irish Angus Ochsenfilet) lag. Bei Filet kann man ja bekanntlich nicht so viel falsch machen, aber dieses war schon im rohen Zustand butterweich (ungelogen!). Mit einem Küchengarn wurde es in Form gebracht, kurz von jeder Seite stark angebraten und dann erst bei 140°C in den Ofen gelegt, ca. 20min. Irgendwann wurden wir aber ungeduldig, deswegen erhöhten wir die Temperatur auf 180°C und garten  10min weiter. Es war durchgängig rosa und nicht mehr roh in der Mitte. Dazu gab es Herzöginnenkartoffeln, reines Kartoffelpüree, das mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer und Ei vermischt und anschließend auf ein Backpapier gespritzt und golden gebacken wird. Beim Gemüse handelte es sich um lila und grüne Bohnen, die erst blanchiert und dann mit Butter und Bohnenkraut in einer Pfanne gebraten wurden. Die lila Bohnen aus dem Garten werden nach dem kochen dunkelgrün, hier ein vorher Bild:

lila Bohnen

Die Soße zum Fleisch war eine Whiskeysahnesauce  mit grünem Pfeffer. Dafür hebt man den Bratensatz der Filets auf, brät die Pfefferkörner ganz leicht an, gießt irischen Whiskey (keinen rauchigen! Hier treffen zwei irische Produkte aufeinander ) Sahne und einen Schuss Madeira (für die Süße) hinzu und schmeckt das ganze nach Gusto ab. Wir verwenden einen Schuss Worchestersauce, Salz und  keinen weiteren Pfeffer. Das ganze lässt man auf niedriger Flamme einkochen.

Das Dessert war dieses Mahl das Gericht, das mir die meisten Schwierigkeiten bereitet hat. Erstens, da ich zwei Bayerische Cremes machen musste und ich auch bis jetzt nur einmal eine Bayerische Creme in meinem Leben gemacht habe und die zu dünn geworden war. Diese wurde zu fest aus den folgenden Gründen:

1) Es könnte sich um zu viel Gelatine gehandelt haben und

2) Im Rezept war keine Mengenangabe für die geschlagene Sahne angegeben.

Wichtig jedoch: Die Eigrundmasse auf Ei runter kühlen, damit die geschlagene Sahne nicht wieder flüssig wird. Das Ei nicht zu stark erhitzen. Eine Vanilleschote von hervorragender Qualität benutzen und hinterher die verwendeten Schoten abwaschen und für Vanillezucker benutzen (ich habe ein Glas, indem bestimmt 10 solcher ausgeschabten Schoten in Zucker liegen und dieser riecht wahnsinnig!) Nur Dotter verwenden, das schmeckt sehr viel besser. Mehr geschlagene Sahne benutzen, als Milch in der Eigrundmasse ist, ich habe die Hälfte der Milchmenge an Sahne hinzugefügt, das war zu wenig und führte zu einer stichfesten Creme, die man sicher auch toll mit Caramelsauce hätte essen können. Ich würde das eher als Englische Creme oder Eicreme bezeichnen, aber bayerische war es noch nicht. Beim nächsten Versuch werde ich euch ein Rezept liefern.

Schwarz-Grau-Violett

Detail

Zu der Creme gab es Brombeersauce. Ich liebe die Farbe von Brombeeren, dunkelviolett, fast schwarz! Die Brombeeren passten sehr gut zu den Sesambrownies (Blackies? Greyies? ). Für diese verwendete ich schwarzes Sesampüree (der Firma Sosa, es gibt aber auch japanische Pasten). Das Rezept basiert auf dieses, welches zu einer sehr schönen Seite gehört. Ich verwendete jedoch statt den 1/4 Teelöffel Sojasosse eine Prise Salz und habe einen Löffel französischen Karamell dazugegeben, da mein Püree nicht gezuckert war. Die Brownies wurden so schön grau-schwarz. Ich habe auch mal Bilder von schwarzem Sesameis gesehen, das grau war. Das wird wohl meinen To-do-Zettel erweitern. Ich liebe ja das orientalische Halva aus weißem Sesam. Ein Eis daraus habe ich schon einmal gegessen und es kam dem Halva sehr nahe. Ein Halva aus schwarzem Sesam wäre sicher auch sehr interessant, jedoch weiß ich nicht, wie man diese krokantartige Konsistenz hinkriegen soll. Mit Glucosesirup? Oder dem Maltodextrin, das in der molekularen Gastromie verwendet wird ? (Kann mir jemand helfen?)

Grauies

stichfest

Garum – die einen nennen es Sünde oder “eine kostspielige Jauche aus verdorbenem Fisch (Seneca)”, andere würden es Potzblitzsauce nennen (auch, wenn diese Würzsauce freilich keinen Fisch enthält und erst einmal nichts mit Garum zu tun hat !). Wenn ich hier über Garum schreiben wollte, dann müsste ich auch über Glutamat, Sojasauce, Vegemite, Brühwürfel und umami schreiben, deswegen werde ich mich hier nur auf folgendes beschränken: ihre Herstellung war keine schöne Angelegenheit. Tagelang wurden Fische in engen Tümpeln, bzw. Erdlöchern (Anchovies und was noch so alles im Meer zu finden war) verrotten gelassen, bis man aus ihren Überresten eine gelbgoldene, bernsteinfarbene Sauce gewann. Wer wissen will, wie Garum geschmeckt haben könnte, soll sich eine Fischsauce aus dem Asiamarkt kaufen und testen. Es duftet wie ein gut gereifter Käse, es schmeckt würzig, salzig, nicht zu käsig und verleiht einem Curry einen unbeschreiblichen, warmen, ja fast schon “organischen” Geschmack – ich finde einfach keinen besseren Ausdruck. Es ist das, was das Curry erst abrundet. Das liegt wahrscheinlich am hohen natürlichen Glutamatgehalt und seiner Anchoviewürzigkeit. Diese kleinen Fische werden gerne als Würzmittel verwendet.  Mehr werde ich nicht über diese Sauce schreiben, der geneigte Leser wird auf einen weiteren Artikel mit dem Titel: “Würzsaucen” warten müssen.

Die Römer hatten also nicht nur das Laster des Geschmacksverstärkers für sich entdeckt, sondern auch das Laster des schnellen Essens. “Ich warte schon darauf, dass ihnen Vorgekautes serviert wird, ” schimpft Seneca weiter. Man aß in Garküchen eine Focaccia oder einen puls, einen nahrhaften Getreidebrei, von dem man lange zehren konnte.

Man aß, wenn man es sich leisten konnte, im Liegen, einen ganzen Abend lang, man traf sich in der Therme und aß dort weiter. Es ist kaum verwunderlich, dass man heute noch ein dekadentes Bild der reichen Bürger Roms im Kopf hat, nicht zuletzt, wenn man das Cena Trimalchionis gelesen hat.

Während die Stoiker der Enthaltsamkeit frönten, um sich dem wichtigen, dem Denken und Philosophieren und dem Glück zu widmen, labten die Epikurer in diesseitiger Lustmaximierung. Das “Carpe Diem” wurde von manch einem so verstanden, eine dionysische Orgie abzuhalten. Aber ich will hier natürlich kein falsches Bild erzeugen, da waren noch die Bauern, die einfache Speisen aus Getreide und Gemüse aßen, oder die Soldaten, die sich meistens nur von Brei ernährt haben, weil sie auf Märschen nichts anderes hatten.

Man hatte kleine Altäre in der Nähe des Herdes, dort hinein wurden Tonfigurinen gestellt. Die Laren und Penaten waren Hausgottheiten, denen kleine Opferspeisen gegeben wurde. Wenn die Familie aß, durften die Götter auch ein wenig mit essen. Extra für sie wurden kleine Opferhonigkuchen gebacken, die mit Safran goldgelb gefärbt wurden.

Der römische Kochkünstler Apicius erfand ungewöhnliche Speisen, sogar Käsekuchen soll nach ihm benannt sein. Einen kleinen Einblick in die Welt seiner Rezepte wird folgen. In diesem Sinne: Carpe diem! Fortsetzung folgt.

P.S: Dieser Artikel entstand, als mein Mann das vollkommen langweilige EM Qualifikationsrückspiel Deutschland vs. Österreich auf Schalke anschaute.

Mein Mann und ich sahen eine Sendung über Tomaten (war es auf EinsPlus oder 3sat?), dort wurde ein Demeterhof in Eichstetten vorgestellt, der eine unglaubliche Auswahl an Tomaten anbot. Nicht nur rote, sondern eben auch gelbe und grüne. Zwar hatte ich mich in diesem Gebiet auch schon selbst an den Anbau im Garten gewagt, aber von einer “Berner Rose” , die eine besonders gute Tomate sei, hatte ich noch nichts gehört.

Gesagt getan, mein Mann kam auf die Idee die zwei Stunden Fahrzeit in Kauf zu nehmen und eine Tour dorthin zu machen, wir hatten schon oft kulinarische Touren ohne Sinn und Verstand unternommen (ich erinnere mich da noch an Frankreich Touren oder auch die tolle Eat Messe in Wiesbaden, auf der man alles probieren durfte – ja  sogar leider Senf mit weißer Schokolade oder war es sogar andersherum, jedenfalls die schrecklichste Kombination, die ich je probiert hatte ! Das kommt gleich nach der rohen foie gras und der kalten Hühnersuppe! ).

Peruanische Wildtomate

Paprika oder Tomate?

noch mal Rote Birne

Rote Birne

In Eichstetten angekommen, fanden wir auch ziemlich schnell den Ort all unserer Träume – besagter Demeterhof. Man hatte nicht zu viel versprochen, schon von Weitem konnte man die kleinen Gewächshäuser und die daran anliegenden Gärten bewundern, außerdem die schöne Atmosphäre des Kaiserstuhls. Wir waren scharf auf die Tomatensamen gewesen, da wir uns erst vor kurzem ein Gewächshaus zugelegt hatten und darin die Tomaten prächtig gediehen, allerdings fanden wir heraus, dass sie zur Zeit nur wenige anböten – (in Eichstetten gibt es ein Samenfest, bei dem man aus unzähligen Sorten aussuchen kann, dieses findet aber immer nur ein Mal im Jahr statt). Trotzdem ergatterten wir einige sehr seltene Exemplare, darunter auch die Reisetomate, eine Sorte von der ich bis jetzt immer nur gelesen hatte.

unsere Ausbeute

Im Laden selbst gab es eine gute Auswahl ungewöhnlichster Tomaten, darunter auch die Berner Rose. Ich nahm noch zwei kleine runde Zucchini mit (es waren keine Rondini, siehe Photo, vielleicht kann mir ja jemand sagen, wie diese Sorte heißt?). und eine weiß, lila gefärbte Aubergine. Man erzählte uns außerdem vom Samengarten in Eichstetten. Dieser ist wirklich sehenswert, man kann kostenlos alte Obst- und Gemüsesorten anschauen, es gibt auch Kurse und Seminare zu interessanten Themen. Sie suchen alte Gemüsesamen und wollen diese für die Nachwelt erhalten, ich verweise hier einmal ohne zuviel Werbung zu machen auf ihre Webseite.

Irgendwie schafften es dann auch noch ein paar Obstbrände in unseren Kofferraum und die Vorfreude, endlich daheim Tomaten einzukochen und zu probieren.

noch mehr Tomaten

Aus der Berner Rose machten wir eine Passata, diese Fleischtomatensorte hat eine sehr dünne Haut und ist deswegen nicht lange lagerfähig. Sie hat ein wundervolles Aroma, süß-säuerlich und paradiesisch (sie hätte den Namen Paradeiser oder Liebesapfel wirklich außerordentlich verdient ) Ihr Fleisch ist tatsächlich Rosa! Wir haben etwas Zwiebel in die Passata gegeben und lange auf niedriger Temperatur eingekocht.

Berner Rose

Aus den anderen Tomaten machte ich nach einem Rezept von Marcella Hazan Tomatensalat ( er ist wirklich genial, da man vorher  Knoblauchzehen in Essig einlegt, sie dann aber wieder herausnimmt). Dieser Salat ist natürlich nur so gut, wie die Tomaten, die man verwendet – ein echtes Sommergericht also

Rot auf Rot

Wir hatten Green Zebra unter den Tomaten, eine grüne Sorte, die äußerst fruchtig ist, leicht herb mit feiner Säure. Gelbe Birne – zart, leicht fruchtig und nicht zu sauer, violett-schwarze Tomaten (indische Tomate?) eine Fruchtexplosion, viel kräftiger als rot, dennoch ausgeglichen und eine Fleischtomate (ich dachte es wäre coeur de boeuf oder RAF, aber es war keine von beiden!). Für Coeur war die Tomate viel zu süß, für RAF sprach nicht die Farbe. Diese Tomate kam dann auch in die Passata, ich denke sie ist eine reine Soßentomaten, ganz süß, überhaupt keine Säure, leicht mehlig. Wenn irgendwann einmal ein Dessert mit Tomaten erfunden wird, dann wahrscheinlich mit dieser Tomate! Vielleicht hätte ich sie kandieren sollen ?