Ich hatte im letzten Jahr doch einiges vergessen zu posten, was ich aber hiermit nachholen werde.

Im Bereich “Collagen” findet ihr auch einiges Neues, und mehr wird wohl bald folgen. Im letzten Jahr hatte ich das Glück eine Cedri-Zitrone zu ergattern, jene, aus der auch das Zitronat gemacht wird, dass ich aber sehr viel schmackhafter finde, wenn man es wirklich am Stück kauft. Lange lag sie nur da und durfte duften. Ihr Geruch war sehr intensiv. An irgendeinem Tag dann musste sie dran glauben, ich schnitt sie auf und ihr eigentliches Fruchtfleisch war nicht sehr groß, dafür roch die Haut noch stärker. Ich beschloss eine Zitronenmarmelade daraus zu machen. Was heraus kam schmeckte wie ein sehr gutes Zitronenbonbon und duftete immer noch nach dieser Haut. In diesem Jahr soll dann auch endlich einmal eine Tarte au citrone gebacken werden, aber immer noch hadere ich mit den Rezepten. Mr B. und ich hatten schon einmal versucht eine Tarte au citrone zu backen, aber sie misslang uns, irgendwie war sie noch nicht richtig durch. Auf die Tarte soll dann die Zitronenmarmelade kommen.

Da hier kein Rezept folgen wird, gebe ich euch ein Rezept für zitronige Quarkkuchen ohne Boden (fast schon eine Art Soufflee)

Quark in einem Tuch auspressen, dass ein schöner trockener Bollen daraus wird, mit Eigelb (auf eine Packung Quark 2 Eigelb), Zitronenabrieb, 2 Teelöffel Maisstärke, Zucker, Vanillemark und Zitronenthymian vermischen. Eiweiß schlagen und unterheben. In feuerfeste Keramikförmchen geben, die man vorher mit Butter und Zucker ausgestreut hat (gibt nachher beim Stürzen eine dünne Karamellschicht auf dem Quarkküchlein). In den Ofen bei ca 180°C in ein Wasserbad stellen und warten bis sie aufgeben und an der Oberfläche goldbraun werden. Mit Blutorangensauce genießen.

Anmerkung: Die Küchlein gehen auf wie kleine Pilze. Manchmal beim Spazieren sieht man diese Pilze, die ich als Kind nur als “Puffpilze” kannte – die Bovisten. Sie erinnern mich irgendwie an Hefeklöße, die aufspringen. Für diese Collage durften diese dann auch als Planetenoberfläche herhalten.

Ich kann nicht ganz verstehen, wenn jemand im Herbst Depressionen bekommt, auch Novemberblues genannt.

Wahrscheinlich gibt es die einen Menschen, die mit der Kälte, dem nassen und auch trüben nicht klar kommen und die anderen Menschen, die sich nicht entspannt im Urlaub bei 35°C am backofenheißen Strand aufhalten können, bis sie selbst aussehen wie Brathähnchen. Ohne hier für die eine oder andere Art von Menschen zu sein, gehöre ich zur Spezies der zweiten Sorte. Wärme in homöopatischen Mitteln im Frühling und im Herbst bekommen dieser am besten, während Hitze, Schweiß und rote Hautpartien sie zu verwelken bringen.

Vor einiger Zeit, als ich mit meinem Auto auf dem Nachhauseweg war, kam ich mir nicht, wie der tägliche Autofahrer, der seinen Pflichten im Straßenverkehr nachkommt, vor, sondern wie ein Herbstfarben berauschter Junkie. Dieses Jahr scheint der Herbst die Krone der Jahreszeiten zu sein, dachte ich und versuchte mich auf den Verkehr zu konzentrieren. Irgendwie war die Landschaft surreal.

Da ernteten Bauern noch Kohlköpfe, die wie blaue Bänder eine goldgelbe, graublau verhangene Landschaft durchwoben. Dort flammte rot ein Busch, als stehe er in Feuer. Hier klirrten gelbe Blätter an den Bögen knochenartiger Birkenstämme. Daneben verwelkten Trockenwiesen in Rost unter einer Schicht knallgelber Senfblüten. Und ich machte mir Gedanken, über herbstliche Gerichte mit moosigen Pilzen, orangen Kürbisfleisch und erdigen Aromen. Auch machte ich mir – ich war mittlerweile daheim angekommen und schaute den kleinen japanischen Ahorn an, den ich dieses Jahr mit Mr B. gepflanzt hatte : seine grünen Hände, die in Japan mit Froschfingern verglichen werden, hatten eine Verwandlung von smaragdgrün in Urushilackrot vollzogen – Gedanken über die Rolle von Jahreszeiten in unserer Ernährung.

Immer wieder wird von der Wichtigkeit der Saisonalität und Regionalität in der Kochkunst gesprochen, doch stehen wir heute mehr denn je unter der Verführung von vollgestopften Supermarktregalen. Seid dem letzten Artikel wird man mich vielleicht als Anhänger irgendeiner Ökobewegung sehen, oder als verträumter Romantiker, jedoch bin ich hin und her gerissen zwischen den Möglichkeiten, die die Wissenschaften und der Fortschritt uns bieten und dem Rückbesinnen auf altes verlorenes Wissen. Wenn ich mir überlege, was meine Großeltern noch wussten und, was die Generation nach mir schon nicht mehr weiß, dann überkommt mich ein leichtes Erschaudern. Trotzdem will ich  nicht damit sagen, dass früher alles besser war. Heute geht es uns doch so gut, dass wir kaum davon sprechen können. Aber mit den Jahreszeiten und dem Vergehen und Auferstehen des Draußen zu leben, scheint nur noch rudimentär in uns zu leben.

Meine Assoziationen zur Küche des Herbstes sehen natürlich auch die Farben, die der Herbst hat, vor. Dieses Mischmasch an Braun und warmen Farbtönen. Obwohl es draußen kälter wird, zieht die Natur noch einmal ihr wärmstes Kleid an. Mit Herbst verbinde ich erdige Geschmacksrichtungen, schon gar nicht die sommerfrische von roten Tomaten. Jetzt darf auch mal eine Ladung Speck zu den Bohnen gegeben werden, denn jetzt scheint die Zeit für rustikale Hausmannskost zu sein. Mit warmen Gewürzen, wie Pfeffer, Zimt, Pigment und Kreuzkümmel darf auch nicht gegeizt werden. Habe ich noch im Sommer gerne kühlende Kräutersoßen mit Minze genossen, mag ich jetzt lieber scharfe Gerichte essen. Zeitschriften machen uns weiß, dass wir uns jetzt auf die Suche nach essbaren Pilzen und Beeren im Wald machen würden, aber dann erkennen wir, dass wir keine Ahnung vom Pilzsammeln haben (oder nur so viel, dass wir wissen, dass man es nicht auf Teufel komm raus versuchen sollte), dass es vielleicht Fuchsbandwurm im Wald gibt  und, dass wir eigentlich so recht niemand kennen, der uns das beibringen könnte einen Gallenröhrling vom Steinpilz zu unterscheiden. Jedoch reicht schon eine Vorstellung, wir könnten uns auf eine Suche wie sie schon in der Steinzeit vollzogen wurde, um Nahrung zu beschaffen, aus, dass uns ein warmes, wohliges Gefühl umnebelt. Das Jahr ist zu kurz, um Herbstdepressionen zu haben.

Gentechnisch veränderte Tomaten – als ich sie das erste Mal im Internet erblickte, dachte ich, das Bild wäre mit Photoshop erstellt worden. Seht selbst:

(Bildquelle und Artikel : http://www.n24.de/news/newsitem_4040192.html )

Diese unglaubliche Farbe wirkt wie aus dem Farbkasten übernommen, wenn es von der Natur aus rosa Tomaten gab, dann waren die eher rötlich, nie magentafarben. Diese Farbe gibt es sicher in der Natur, aber mich würde sie fast schon abschrecken und als Warnung durchgehen. Warum ist das so? Blaue Speisen werden oft als giftig oder verschimmelt eingestuft, wir müssen uns daran erst gewöhnen, um sie zu essen. Diese Tomaten wurden anscheinend so manipuliert, dass sie mehr  Anthocyane (blaue Farbelemente) enthalten, da diese vor Krebs schützen. (Das Lycopin in der Tomate wirkt sich wahrscheinlich auch noch positiv aus ! Jetzt klinge ich schon wie einer dieser Fernsehköche ). Diese lassen sich jedoch auch in Heidelbeeren und Brombeeren vermehrt finden. Das heißt für uns: Mehr lila Gemüse und Obst essen!

Und nebst Gentechnik hat die Natur auch so ihre lila Freuden zu bieten: Lila Kartoffeln, lila Blumenkohl, lila Möhren, schwarze Johannisbeeren, … usw. Wenn Vincent van Gogh Farbe essen wollte, dann dachte er (sarkastisch gemeint) vielleicht auch einmal an seine Gesundheit. Des Künstlers Herz schlägt höher, wenn er sich am reichen, BUNTEN, Gabentisch der Natur bedienen darf, in den Supermarkt gehen und sich an der Auswahl erfreuen darf.

P.S.: Mit diesem Artikel halte ich mich dezent aus der Gentechnik Debatte raus. Meine Faszination gilt vielmehr der schrecklichen Möglichkeit, Kunst und Wahnsinn lebt ja voneinander. Ich träume in meinem Kopf von einem Stilleben aus Magentatomaten neben grünem Brot und blauen Erdbeeren, aber in Wirklichkeit würde ich gelbe Tomaten neben schwarzem Brot und weißen Erdbeeren auf meinen realen Tisch stellen und die Magentatomaten lieber im Museum sehen oder eingepackt lassen.

Hier mal wieder ein kleines Rezept:  Herbstliche Kürbisravioli. Immer auf der Suche nach neuen Kürbisrezepten, kann ich sagen, dass dies eines der sehr guten ist. (ohne Eigenlob ) Kürbis harmoniert wahnsinnig gut mit Salbei, aber auch mit süßen Komponenten, wie Birne, Orange oder Zitronenschale, auch Mango hab ich mal zur Kürbissuppe mit Kokosmilch gegeben.

Schon wieder war es ein abendliches Kochen, dabei kamen nicht nur Kürbis-, sondern auch Spinatricotta- und Schinkenravioli heraus. Leider litten jedoch wegen Lichtmangel auch die Fotos. Die besten entstehen eben doch bei Tageslicht ohne groß mit Blitz zu arbeiten, naja, mir geht es jedenfalls damit so.

Raviolibrett

Dieses Brett half nicht wirklich bei der Produktion. Ich glaube das lag an meiner Ungeduld, und, dass ich dachte man müsse dabei richtig Kraft aufwenden, so wurde der erste Versuch nix. Die gute alte Methode musste her, alles wurde per Hand gemacht und sah am Ende so aus:

Aber nun von vorne:

Für die Füllung:

1 Hokkaidokürbis (alternativ Butternut)

Meersalz für das Bett

1 Petersilienwurzel

1 Knoblauchzehe

Salz und Pfeffer

1 Prise Muskatnussblüte gemörsert

1 große Prise Kubebenpfeffer gemörsert (für die zitrische Note)

Zitronenzeste

und glatte Petersilie nach Geschmack

Kürbisspalte

Für die Füllung legte ich Spalten vom Hokkaido auf ein Meersalzbett, zusammen mit der Petersilienwurzel und der Knoblauchzehe. Diese kamen so bei 160°C so lange in den Ofen, bis sie weich sind. Diese Methode entzieht dem Kürbis die Flüssigkeit und man kann ihm danach auch sehr gut die Haus abziehen (obwohl diese beim Hokkaido essbar ist).

Das Fleisch aus den Schalen lösen und mit einer Gabel grob zerkleinern, feiner wird es mit dem Zauberstab. Mit den Gewürzen und Petersilie abschmecken.

Der Teig war ein “Standard-Eiernudelteig”. Ich habe mit einem improvisierten Spritzbeutel aus einem Gefrierbeutel kleine Kürbiskleckse auf die Nudelplatten gegeben (diesen oft falten und walzen, das macht ihn sehr geschmeidig und er reißt nicht so stark, d.h. man kann ihn sehr dünn auswalzen), mit Ei eingestrichen, die zweite Teigplatte darüber gegeben, angedrückt und Ravioli geschnitten. Diese wurden auf einer Schicht Hartweizengrieß leicht angetrocknet.

Die Nudeln wurden mit Salbeibutter und Grana Padano serviert (ich mag ihn ja mittlerweile lieber als Parmigiano, aber das ist Geschmackssache und wird wahrscheinlich einen Glaubenskrieg entfachen .

Kürbisravioli mit Salbeibutter

Anlässlich des Geburtstages meines Mannes, wollte ich mal wieder eine etwas aufwendigere Kochsession veranstalten. Er wünschte sich Klassiker wie Bayerische Creme, Herzöginnenkartoffeln und ein kurz gebratenes Steak.

Der erste Gang war eher ein Appetizer, denn eine richtige Vorspeise. Vorspeisen werden öfters mal in Tassen serviert und Cappuccino vom ….. genannt. Auch Cocktail ist eine Bezeichnung für Vorspeisen mit würzigen Soßen und Krustentieren, zum Thema Cocktail wird es jedoch auch noch einmal einen eigenen Artikel geben, vielleicht kann ich ja meinen Mann (wir nennen ihn vielleicht besser ab heute Mr. B. ) zu einem Guestpost überreden.

Der Appetitanreger war ein sehr saisonaler Starter, der aus fein pürierten Petersilienwurzeln in Brühe mit Petersilienkraut bestand (gewürzt mit einer Prise Zucker, Salz, ein Tropfen Zitrone, Pfeffer). Darauf kam ein Klecks (ich wollte gerade unsinnigerweise Schlecks schreiben, ein kleiner Schlecks für einen Menschen, ein großer Schlecker für die Menschheit?)  mit Muskatnuss, Salz und Zitronenabrieb gewürzten Schmand. Dort oben auf kamen in Butter goldenbraun gedünstete Championwürfel und ein Zweig Thymian. Dieses Gericht ist sehr herbstlich und würzig, die Idee dahinter war eine Schicht zu machen, die erdig süßlich  mit einem Klecks, der säuerlich würzig ist zu verbinden, darauf die ebenfalls süßlichen, umami Pilze. Zu diesem Gericht hätte sicher ein Geruch von Waldboden gut gepasst oder sehr hochwertige Pilze wie Pfifferlinge, Steinpilze oder krause Glucke (mein absoluter Lieblingspilz, leider kann ich nicht sammeln, allerdings kam ich einmal zu dem Genuss).

Der zweite Gang erwies sich als sehr viel aufwändiger.

Ich glaube hier handelte es sich um das beste der drei Gerichte, was sehr wahrscheinlich an der Qualität des Fleisches (Irish Angus Ochsenfilet) lag. Bei Filet kann man ja bekanntlich nicht so viel falsch machen, aber dieses war schon im rohen Zustand butterweich (ungelogen!). Mit einem Küchengarn wurde es in Form gebracht, kurz von jeder Seite stark angebraten und dann erst bei 140°C in den Ofen gelegt, ca. 20min. Irgendwann wurden wir aber ungeduldig, deswegen erhöhten wir die Temperatur auf 180°C und garten  10min weiter. Es war durchgängig rosa und nicht mehr roh in der Mitte. Dazu gab es Herzöginnenkartoffeln, reines Kartoffelpüree, das mit Muskatnuß, Salz und Pfeffer und Ei vermischt und anschließend auf ein Backpapier gespritzt und golden gebacken wird. Beim Gemüse handelte es sich um lila und grüne Bohnen, die erst blanchiert und dann mit Butter und Bohnenkraut in einer Pfanne gebraten wurden. Die lila Bohnen aus dem Garten werden nach dem kochen dunkelgrün, hier ein vorher Bild:

lila Bohnen

Die Soße zum Fleisch war eine Whiskeysahnesauce  mit grünem Pfeffer. Dafür hebt man den Bratensatz der Filets auf, brät die Pfefferkörner ganz leicht an, gießt irischen Whiskey (keinen rauchigen! Hier treffen zwei irische Produkte aufeinander ) Sahne und einen Schuss Madeira (für die Süße) hinzu und schmeckt das ganze nach Gusto ab. Wir verwenden einen Schuss Worchestersauce, Salz und  keinen weiteren Pfeffer. Das ganze lässt man auf niedriger Flamme einkochen.

Das Dessert war dieses Mahl das Gericht, das mir die meisten Schwierigkeiten bereitet hat. Erstens, da ich zwei Bayerische Cremes machen musste und ich auch bis jetzt nur einmal eine Bayerische Creme in meinem Leben gemacht habe und die zu dünn geworden war. Diese wurde zu fest aus den folgenden Gründen:

1) Es könnte sich um zu viel Gelatine gehandelt haben und

2) Im Rezept war keine Mengenangabe für die geschlagene Sahne angegeben.

Wichtig jedoch: Die Eigrundmasse auf Ei runter kühlen, damit die geschlagene Sahne nicht wieder flüssig wird. Das Ei nicht zu stark erhitzen. Eine Vanilleschote von hervorragender Qualität benutzen und hinterher die verwendeten Schoten abwaschen und für Vanillezucker benutzen (ich habe ein Glas, indem bestimmt 10 solcher ausgeschabten Schoten in Zucker liegen und dieser riecht wahnsinnig!) Nur Dotter verwenden, das schmeckt sehr viel besser. Mehr geschlagene Sahne benutzen, als Milch in der Eigrundmasse ist, ich habe die Hälfte der Milchmenge an Sahne hinzugefügt, das war zu wenig und führte zu einer stichfesten Creme, die man sicher auch toll mit Caramelsauce hätte essen können. Ich würde das eher als Englische Creme oder Eicreme bezeichnen, aber bayerische war es noch nicht. Beim nächsten Versuch werde ich euch ein Rezept liefern.

Schwarz-Grau-Violett

Detail

Zu der Creme gab es Brombeersauce. Ich liebe die Farbe von Brombeeren, dunkelviolett, fast schwarz! Die Brombeeren passten sehr gut zu den Sesambrownies (Blackies? Greyies? ). Für diese verwendete ich schwarzes Sesampüree (der Firma Sosa, es gibt aber auch japanische Pasten). Das Rezept basiert auf dieses, welches zu einer sehr schönen Seite gehört. Ich verwendete jedoch statt den 1/4 Teelöffel Sojasosse eine Prise Salz und habe einen Löffel französischen Karamell dazugegeben, da mein Püree nicht gezuckert war. Die Brownies wurden so schön grau-schwarz. Ich habe auch mal Bilder von schwarzem Sesameis gesehen, das grau war. Das wird wohl meinen To-do-Zettel erweitern. Ich liebe ja das orientalische Halva aus weißem Sesam. Ein Eis daraus habe ich schon einmal gegessen und es kam dem Halva sehr nahe. Ein Halva aus schwarzem Sesam wäre sicher auch sehr interessant, jedoch weiß ich nicht, wie man diese krokantartige Konsistenz hinkriegen soll. Mit Glucosesirup? Oder dem Maltodextrin, das in der molekularen Gastromie verwendet wird ? (Kann mir jemand helfen?)

Grauies

stichfest

Wenn wir morgen ein lukullisches – dekadentes, völlendes, erotisches – “Gelehrten” Mahl abhalten wollten, wie lang wäre wohl unsere antike Einkaufsliste geworden? Man würde riesige Platten benötigen, um ein trojanisches Schwein zu servieren, gefüllt mit Würsten und anderen “Leckereien”, einen Brunnen, aus dem Wein fließen soll – die Gelehrten werden darüber philosophieren, von welchen Hängen und welchem Lande dieser denn stamme – eine große Menge Safran zum Färben der Speisen, heute ausgestorbene Kräuter wie z.B. Silphium (verwandt mit der Asafoetida) und natürlich das antike “Maggi” : Garum !

Garum – die einen nennen es Sünde oder “eine kostspielige Jauche aus verdorbenem Fisch (Seneca)”, andere würden es Potzblitzsauce nennen (auch, wenn diese Würzsauce freilich keinen Fisch enthält und erst einmal nichts mit Garum zu tun hat !). Wenn ich hier über Garum schreiben wollte, dann müsste ich auch über Glutamat, Sojasauce, Vegemite, Brühwürfel und umami schreiben, deswegen werde ich mich hier nur auf folgendes beschränken: ihre Herstellung war keine schöne Angelegenheit. Tagelang wurden Fische in engen Tümpeln, bzw. Erdlöchern (Anchovies und was noch so alles im Meer zu finden war) verrotten gelassen, bis man aus ihren Überresten eine gelbgoldene, bernsteinfarbene Sauce gewann. Wer wissen will, wie Garum geschmeckt haben könnte, soll sich eine Fischsauce aus dem Asiamarkt kaufen und testen. Es duftet wie ein gut gereifter Käse, es schmeckt würzig, salzig, nicht zu käsig und verleiht einem Curry einen unbeschreiblichen, warmen, ja fast schon “organischen” Geschmack – ich finde einfach keinen besseren Ausdruck. Es ist das, was das Curry erst abrundet. Das liegt wahrscheinlich am hohen natürlichen Glutamatgehalt und seiner Anchoviewürzigkeit. Diese kleinen Fische werden gerne als Würzmittel verwendet.  Mehr werde ich nicht über diese Sauce schreiben, der geneigte Leser wird auf einen weiteren Artikel mit dem Titel: “Würzsaucen” warten müssen.

Die Römer hatten also nicht nur das Laster des Geschmacksverstärkers für sich entdeckt, sondern auch das Laster des schnellen Essens. “Ich warte schon darauf, dass ihnen Vorgekautes serviert wird, ” schimpft Seneca weiter. Man aß in Garküchen eine Focaccia oder einen puls, einen nahrhaften Getreidebrei, von dem man lange zehren konnte.

Man aß, wenn man es sich leisten konnte, im Liegen, einen ganzen Abend lang, man traf sich in der Therme und aß dort weiter. Es ist kaum verwunderlich, dass man heute noch ein dekadentes Bild der reichen Bürger Roms im Kopf hat, nicht zuletzt, wenn man das Cena Trimalchionis gelesen hat.

Während die Stoiker der Enthaltsamkeit frönten, um sich dem wichtigen, dem Denken und Philosophieren und dem Glück zu widmen, labten die Epikurer in diesseitiger Lustmaximierung. Das “Carpe Diem” wurde von manch einem so verstanden, eine dionysische Orgie abzuhalten. Aber ich will hier natürlich kein falsches Bild erzeugen, da waren noch die Bauern, die einfache Speisen aus Getreide und Gemüse aßen, oder die Soldaten, die sich meistens nur von Brei ernährt haben, weil sie auf Märschen nichts anderes hatten.

Man hatte kleine Altäre in der Nähe des Herdes, dort hinein wurden Tonfigurinen gestellt. Die Laren und Penaten waren Hausgottheiten, denen kleine Opferspeisen gegeben wurde. Wenn die Familie aß, durften die Götter auch ein wenig mit essen. Extra für sie wurden kleine Opferhonigkuchen gebacken, die mit Safran goldgelb gefärbt wurden.

Der römische Kochkünstler Apicius erfand ungewöhnliche Speisen, sogar Käsekuchen soll nach ihm benannt sein. Einen kleinen Einblick in die Welt seiner Rezepte wird folgen. In diesem Sinne: Carpe diem! Fortsetzung folgt.

P.S: Dieser Artikel entstand, als mein Mann das vollkommen langweilige EM Qualifikationsrückspiel Deutschland vs. Österreich auf Schalke anschaute.

Neulich in Eichstetten – Eichstetten, wo soll das sein? Am Kaiserstuhl. Warum ausgerechnet Eichstetten?

Mein Mann und ich sahen eine Sendung über Tomaten (war es auf EinsPlus oder 3sat?), dort wurde ein Demeterhof in Eichstetten vorgestellt, der eine unglaubliche Auswahl an Tomaten anbot. Nicht nur rote, sondern eben auch gelbe und grüne. Zwar hatte ich mich in diesem Gebiet auch schon selbst an den Anbau im Garten gewagt, aber von einer “Berner Rose” , die eine besonders gute Tomate sei, hatte ich noch nichts gehört.

Gesagt getan, mein Mann kam auf die Idee die zwei Stunden Fahrzeit in Kauf zu nehmen und eine Tour dorthin zu machen, wir hatten schon oft kulinarische Touren ohne Sinn und Verstand unternommen (ich erinnere mich da noch an Frankreich Touren oder auch die tolle Eat Messe in Wiesbaden, auf der man alles probieren durfte – ja  sogar leider Senf mit weißer Schokolade oder war es sogar andersherum, jedenfalls die schrecklichste Kombination, die ich je probiert hatte ! Das kommt gleich nach der rohen foie gras und der kalten Hühnersuppe! ).

Peruanische Wildtomate

Paprika oder Tomate?

noch mal Rote Birne

Rote Birne

In Eichstetten angekommen, fanden wir auch ziemlich schnell den Ort all unserer Träume – besagter Demeterhof. Man hatte nicht zu viel versprochen, schon von Weitem konnte man die kleinen Gewächshäuser und die daran anliegenden Gärten bewundern, außerdem die schöne Atmosphäre des Kaiserstuhls. Wir waren scharf auf die Tomatensamen gewesen, da wir uns erst vor kurzem ein Gewächshaus zugelegt hatten und darin die Tomaten prächtig gediehen, allerdings fanden wir heraus, dass sie zur Zeit nur wenige anböten – (in Eichstetten gibt es ein Samenfest, bei dem man aus unzähligen Sorten aussuchen kann, dieses findet aber immer nur ein Mal im Jahr statt). Trotzdem ergatterten wir einige sehr seltene Exemplare, darunter auch die Reisetomate, eine Sorte von der ich bis jetzt immer nur gelesen hatte.

unsere Ausbeute

Im Laden selbst gab es eine gute Auswahl ungewöhnlichster Tomaten, darunter auch die Berner Rose. Ich nahm noch zwei kleine runde Zucchini mit (es waren keine Rondini, siehe Photo, vielleicht kann mir ja jemand sagen, wie diese Sorte heißt?). und eine weiß, lila gefärbte Aubergine. Man erzählte uns außerdem vom Samengarten in Eichstetten. Dieser ist wirklich sehenswert, man kann kostenlos alte Obst- und Gemüsesorten anschauen, es gibt auch Kurse und Seminare zu interessanten Themen. Sie suchen alte Gemüsesamen und wollen diese für die Nachwelt erhalten, ich verweise hier einmal ohne zuviel Werbung zu machen auf ihre Webseite.

Irgendwie schafften es dann auch noch ein paar Obstbrände in unseren Kofferraum und die Vorfreude, endlich daheim Tomaten einzukochen und zu probieren.

noch mehr Tomaten

Aus der Berner Rose machten wir eine Passata, diese Fleischtomatensorte hat eine sehr dünne Haut und ist deswegen nicht lange lagerfähig. Sie hat ein wundervolles Aroma, süß-säuerlich und paradiesisch (sie hätte den Namen Paradeiser oder Liebesapfel wirklich außerordentlich verdient ) Ihr Fleisch ist tatsächlich Rosa! Wir haben etwas Zwiebel in die Passata gegeben und lange auf niedriger Temperatur eingekocht.

Berner Rose

Aus den anderen Tomaten machte ich nach einem Rezept von Marcella Hazan Tomatensalat ( er ist wirklich genial, da man vorher  Knoblauchzehen in Essig einlegt, sie dann aber wieder herausnimmt). Dieser Salat ist natürlich nur so gut, wie die Tomaten, die man verwendet – ein echtes Sommergericht also

Rot auf Rot

Wir hatten Green Zebra unter den Tomaten, eine grüne Sorte, die äußerst fruchtig ist, leicht herb mit feiner Säure. Gelbe Birne – zart, leicht fruchtig und nicht zu sauer, violett-schwarze Tomaten (indische Tomate?) eine Fruchtexplosion, viel kräftiger als rot, dennoch ausgeglichen und eine Fleischtomate (ich dachte es wäre coeur de boeuf oder RAF, aber es war keine von beiden!). Für Coeur war die Tomate viel zu süß, für RAF sprach nicht die Farbe. Diese Tomate kam dann auch in die Passata, ich denke sie ist eine reine Soßentomaten, ganz süß, überhaupt keine Säure, leicht mehlig. Wenn irgendwann einmal ein Dessert mit Tomaten erfunden wird, dann wahrscheinlich mit dieser Tomate! Vielleicht hätte ich sie kandieren sollen ?

Der hemmende Perfektionismus ist eine widerliche und sehr anstrengende Krankheit. Er veranlasst, dass der Mensch trotz Ehrgeiz, träge, unausgegoren und müde wird. Leider hilft kein Mittel der Welt ihn aufzuhalten, oder etwa doch?

Einmal von ihm betroffen, ist es schwer sich von ihm zu lösen – die einzige Möglichkeit ist es, ihn kurz auszuschalten und sich klar zu machen, was man will.

Kochen ist für mich eine sehr entspannende Beschäftigung, im Alltag bleibt da nicht immer Zeit für Perfektionismus, da muss es gut, schnell und einfach sein. Das heißt natürlich nicht, dass diese Rezepte nicht die gleiche Berechtigung wie andere haben, die erheblich kreativer, ästhetischer und zeitraubender sind. Sie kennzeichnet meistens ein Geschmack, der begleitet ist von einem warmen, liebenden Gefühl.

Oftmals gibt es Tage, an denen möchte ich unzählige Rezepte ausprobieren und weiß am Ende nicht mehr, wo mir der Kopf steht. Wie werde ich präsentieren, was für Gemüse kommt rein, usw. Auf die gleiche Art und Weise geht es mir mit dem Zeichnen. Und am Ende bleibt man doch bei einem weißen Papier oder ein paar Strichen – Schade.

Einfacher ist deswegen mich in eine Ordnung zu zwängen, die es mir erleichtern soll, meine Ideen zu sortieren und zu katalysieren. Dieser Blog sollte einer dieser Orte dafür sein. Im nicht virtuellen Leben ist es mein kleines blaues Buch, das mittlerweile überquillt und hoffentlich bald ersetzt wird durch ein weiteres blaues Buch. In ihm bewahre ich ausgeschnittene Zeitschriftartikel, klebe Fotos und gepresstes ein, mache kleine Collagen, fertige Skizzen und das alles ohne jeglichen Perfektionismus, egal, wie die Schrift aussieht, egal, was es ist. Manchmal mit Datum versehen, manchmal ohne. Es macht Spaß in diesem Chaos zu lesen und sich wieder neue Bemerkungen an die Seite, am unteren Blattrand oder einfach mittendrin zu machen. Gerade wegen dem fehlenden Perfektionismus habe ich in diesem Buch bis jetzt immer mein größtes “Kunstwerk” gesehen, denn in ihm schlummern Prototypen und Dinge, die noch gar nicht realisiert wurden, weil sie zu aufwendig oder gar nicht umzusetzen sind.

Daher ist die Vorstellung, hier ab und zu Artikel zu erweitern und zu verbessern, eine sehr reizvolle. Außerdem kann der Leser so auch noch einmal die verschiedenen Artikel auf Neuerungen durchforsten. Um jetzt endlich mal sowas wie eine Ordnung in mein Kopfchaos zu bringen, bot der Film Julie&Julia mit eine interessante Idee (im übrigen ist der Film etwas für alle, die gerne kochen, lachen und vielleicht auch mal einen Blog schreiben wollen). Ich mache mir eine To-do-Liste und versuche sie bis Ende 2011 abzuarbeiten:

- Einen lebendigen Hummer in Frankreich kaufen und ihn zubereiten

- Einen eigenen Cocktail kreieren

- Ein Dessert erfinden, in dem etwas geräuchert wird (wird das wirklich schmecken?)

- Ein süßes Sushi zubereiten (d.h. ein Dessert machen, das wie Sushi aussieht)

- Mehr über die Ästhetik der japanischen Küche herausfinden.

- Ein Drei-Gänge-Menü kochen.

Es müsste zu schaffen sein! Ich werde euch auf dem laufenden halten.

Es ist Pfingsten und pünktlich blühen die Pfingstrosen. Es gibt unzählige Arten, unsere altbekannten Bauernpfingstrosen und eben die riesenblütigen chinesischen Päonien. Vielleicht standen die Blüten einiger rosa Pfingstrosenbälle Paten, als ich nur noch rosa sah und Erdbeereis essen wollte.

Erdbeereis und Erdbeermeringe mit rosa Pfeffer und Kardamom

Zutaten für das Erdbeereis sind die besten Erdbeeren aus dem Garten, die du bekommen kannst. Diese waschen, vierteln und mit Zucker und aufgeschlitzten Vanilleschoten aufkochen. Vanilleschoten herausfischen und das ganze pürieren und kalt stellen. Gelatine kann jetzt auch schon in die Erdbeermasse gerührt werden, solange diese warm ist, ich hatte ein Pulver verwendet, dass ich in die Sahne getan hatte. Sahne nicht ganz steif schlagen und unter die sehr kalte Erdbeermasse heben. Das ganze mit einer Eismaschine gefrieren. Ich finde es schmeckt am besten, wenn es noch schön weich ist.

Verbesserungsvorschläge: Oft werden Eier in Rezepten verwendet, die über dem Wasserbad geschlagen werden (um ungebetene Gäste abzutöten). Das Ei gibt der Masse hinterher eine schöne Cremigkeit, da es als Emulgator fungiert. Ersatzmittel können Lecithin, Stärke oder eben auch Gelatine sein. Glucosesirup wirkt sich auch positiv aus, ist jedoch nur in Apotheken oder über Shops mit Patisseriebedarf zu bekommen. Alternativ kann man auch Trockeneiweiß verwenden.

Auch ein Eis – Schnee kann gut schmecken und erinnert ein bisschen an die antike Zubereitungsmethode, bei der Schnee von den Gletschern mit Früchten verrührt wurde. Auch heute noch wird Eis in China so gegessen. Es wird eine Art Schnee hergestellt (geschabtes Eis) und dann mit Sirup und Früchten aromatisiert.

Für die Meringe habe ich 1 Eiweiß mit 60g Puderzucker und einem Eßlöffel Wasser vermischt. Jetzt kann man die Meringe nach belieben aromatisieren, ich habe gestossenen rosa Pfeffer, dessen scharfe Fruchtigkeit gut zu den Erdbeeren passt und Kardamom verwendet. Außerdem habe ich gefriergetrocknete Erdbeeren gemahlen und unter die Masse gerührt, das gab ihr ein bisschen die Farbe. Dieses Pulver könnte man jedoch auch schön über das Eis streuen. Mit dem Kardamom würde ich das nächste Mal sparsamer sein oder ganz weg lassen, ich habe zwei Kapseln verwendet, das war doch recht stark.

frisch geschlüpfte Libelle

Seerose

Die Geschichte der Kochkunst und das Thema Essen in der Kunst

Von den ersten Anfängen der Menschheit – Vom Fressen zum Essen

Schon seid einer Weile beschäftigt mich die Geschichte der Kochkunst – also die Geschichte einer Art zu Kochen, die über die normale Nahrungsaufnahme hinaus geht. Dieses Hinausgehen bedeutet Genuss – eine ästhetische Wahrnehmung- und ist mit dem Konsum von Kunst verwandt.  Diese Kunst kann mit allen Sinnen verstanden werden, das Auge sieht die Speisen (isst mit), die Zunge schmeckt die Speisen, wobei die Nase sie tatkräftig unterstützt und die Aromen aufnimmt, die Zunge als Haut begreift die haptischen Oberflächen und Qualitäten der Nahrung, umrundet sie und kaut, die Geräusche der Nahrungsaufnahme dringen in unser Ohr. Wer also Kochen im Sinne einer Kunst betreibt, der ist ein wahrer Sinnendompteur.

Am Anfang stand das Jagen und Sammeln, das Jagen war dem Manne, das Sammeln mehr der Frau eigen. Gleichzeitig mit der Herstellung von leichter verdaulicher Nahrung durch Kochen, entwickelte der Mensch Werkzeuge, um die vorhandenen Ressourcen verarbeiten zu können. Diese beiden Faktoren – die Herstellung von Werkzeugen und die Verarbeitung von Ressourcen- finden sich auch in der “Kunst” (ein Wort für Kunst gab es damals noch nicht und die Bedeutung, wie wir sie heute kennen, bildete sich erst später heraus) dieser Zeit wieder: Herstellung von geeigneten Werkzeugen, um Erden, Ocker und auch Kohle mit Blut oder Milch, aber auch schon mit Pflanzenharzen als Bindemittel zu einer Farbe zu verarbeiten, die sie auf die Höhlenwände auftrugen. Mit den Händen, jedoch auch schon mit Pinseln oder durch Spucken der Farbe, gestalteten sie die Wände.

Der Nutzen dieser Bilder wird unterschiedlich gedeutet, sie thematisieren vor allem das Jagen, teilweise finden sich auch Fruchtbarkeitssymbole in den Höhlen. Man spricht den Bildern einen Jagdzauber zu. Durch das Malen, sollte das Jagen begünstigt werden. Die Magie lag selbst im Abbilden dieser Tiere. Sie stellte eine Emanation dieses Wesens dar, dass man auf diese Weise “beherrschen” oder “herbeirufen” konnte, bzw. seine begünstigende Symbolik. Nachdem dieser Vorgang des Malens beendet ist, ist auch der Jagdzauber beendet. Für mich stellt dies eine Art steinzeitliche Form der Performancekunst dar.  Die Höhlenkunst also und ihr Zauber waren also schon so etwas wie eine “Ernährungskunst”. (vgl. dazu  Michel Lorblanchet: “Höhlenmalerei”)

Weitere Hinweise für diese angesprochene Vorstellung der Magie war wahrscheinlich nicht nur auf das Malen der Tiere beschränkt. Auch fand man Tiertonfiguren unter Rinderknochen, die mit einer Feuersteinklinge rituell geschlachtet worden waren. Fruchtbarkeitsgöttinen aus Ton wurden in Getreidebehältern aufbewahrt und sollten so auch eine positive Wirkung auf das Essen, bzw. auf die nächste Ernte haben.

Wie die Kunst wandelt sich aber auch das Essverhalten der Menschen…. Fortsetzung folgt !